Spannmål / Cerialier

Spannmål är näringsrika gräsväxter. De är en viktig del av vår mat och den är ofta effektiv att odla. Den är ofta mycket prisvärd och ingår därför i vår basmat. Bröd oh spannmål ingår på olika sätt i de allra, allra flesta matkulturer.

Vete, råg, korn och havre
De fyra sädesslagen som är vanligast i Nordeuropa är vete, havre, råg och korn. Numera odlas även rågvete som ett femte sädesslag, i Sverige. Globalt är även ris, maj, hirs och durra viktiga sädesslag. Vete (även spelt/dinkel och emmer), råg, korn och rågvete innehåller gluten. Havre innehåller inte gluten men kan kontamineras med spannmål som innehåller gluten under odling/skörd/förädling.

Variationsrikt och omtyckt
Fröna (kan kallas säd, sädeskorn, cerealier eller spannmål) behöver torkas ytterligare efter skörd för att få bra hållbarhet. Sedan kan det till exempel malas till mjöl, valsas eller klippas till gryn eller ångprepareras och valsas ut till flingor. Sen blir det härligt gott bröd, pasta, kakor, gröt, müsli och flingor. Gryn av olika slag serveras också tillsammans med grytor osv. En del används också till drycker som t ex öl och olika spritsorter. Mycket spannmål används också till foder.

Fullkorn är mest näringsrikt
Om hela fröet ingår i en produkt (kärna, kli och grodd) är det fullkorn. Fröet kan vara helt, krossat eller malt. Så länge fröets alla delar är med får det kallas fullkorn. Fullkornet har betydligt högra näringsvärde än siktade sorter där kli och grodd tagits bort (t ex vitt mjöl eller vitt ris). Fullkornet innehåller mer mineraler, fibrer och vitaminer och olika typer av antioxidanter. Undersökningar visar att fullkornsprodukter minskar risken för hjärt- och kärlsjukdomar, fetma och vissa cancerformer, ffa i tarm och mage.

Proteinrikare än vad många tror
Spannmål innehåller kolhydrater, fibrer i varierande grad, vitaminer, mineraler och ganska mycket protein. 20-25 % av allt protein vi äter kommer faktiskt från spannmål. Proteinet är inte fullvärdigt, d v s alla livsnödvändiga aminosyror finns inte i proteinet. Men i praktiken spelar det ingen större roll eftersom vi under en dag äter en massa annan mat som innehåller de aminosyrorna som saknas eller det finns lite av i spannmålet. Havre och hirs innehåller lite mer fett än de övriga. Fettet är av omättad sort och kan härskna om det förvars länge och varmt.

Groddning och lång jäsning
Mineralämnen som finns i fullkornsspannmål kan vara ganska svårt för kroppen att ta upp p g a av bl a fytater som försvårar upptaget. Genom att grodda spannmål, dextrinera (blötlägga och torka hela frön eller kross) eller jäsa bröd länge kan fytaterna minska och upptaget av mineraler öka. Fullkorn har mycket mer mineraler än siktat vitt mjöl, så även om brödet inte jäser länge är det en fördel att äta fullkornsprodukter.

Klimatsmart och närproducerat
Spannmål är bland det klimatsmartaste vi kan äta. I förhållande till övriga spannmålssorter påverkar ris klimatet mer än de andra sorterna. 
Spannmål kan förädlas och bli bra och näringsrika produkter i en proteinbreddning/proteinomställning. Gärna tillsammans med baljväxter som då ger ett fullvärdigt protein.

Bovete, quinoa och amarant
Pseudosädesslag kallas de icke-gräsväxter som används på samma sätt som sädesslag, exempelvis bovete, quinoa och amarant som inte är sädesslag utan örter. Alla dessa sädesslag är glutenfria. Både bovete och quinoa odlas i Sverige även om det inte är i någon större omfattning.

 

Cecilia Sassa Corin, matkonsult, Hushållningssällskapet Västra