Lax - en fisk med många namn

Lax serveras en fiskmiddag av tre. Så såg det inte ut för 15 år sedan. Laxen på våra tallrikar är för det mesta odlad och kommer vanligtvis från Norge. Men det finns fler arter, framförallt i frysdisken.

Sverige är en ganska liten fiskenation. Annat är det med våra grannländer Danmark och Norge. Norge är dessutom ett stort vattenbruksland, dvs man odlar mycket fisk, främst lax men även torsk, hälleflundra och piggvar. I Sverige har vi också vattenbruk men i mindre skala. Den lax som odlas är endast för kompensationsutsättning, dvs ersätta bortfallet av vild lax som utbyggnaden av vattenkraften orsakat. Det som annars odlas i Sverige är röding och regnbåge. Rödingen har sin marknad här i Sverige medan nästan all regnbåge exporteras till Finland. Både röding och regnbåge tillhör laxfamiljen.

Det finns ett flertal arter av lax i våra frysdiskar men när det kommer till den färska är det nästan bara odlad lax av arten Salmo salar. Samma lax finns även fryst men delar platsen i frysdisken med en del andra laxarter såsom pinklax, chumlax från släktet Oncorhynchus (hit hör även vår odlade regnbåge Oncorhynchus mykiss.) Dessa arter lever i Stilla havet och kallas ofta gemensamt för ”stillahavslax”. De föds i sötvatten för att sedan vandra ut i havet för att äta. Sedan söker de sig tillbaka till älvar och sjöar när det är dags att leka. Laxen är enklast att fångas när de är på väg tillbaka upp i älvarna igen under lekperioden. Men det är också då de börjar bli magra igen. Fiskar man dem i havet är de välmatade och av god kvalitet.

Kvaliteten varierar
Fördelen med den odlade laxen är att den håller jämn kvalitet året runt. Den kan möjligen få kritik för att ibland vara för fet. Foder och utrymme i odlingskassen är två parametrar som påverkar köttets kvalitet. För mycket fett gör att fiskköttet spaltar upp sig, blir lite ”polkagrisrandig”. Köttet faller då gärna isär och resultatet blir sämre.

Den vilda laxens kvalitet varierar under året. Efter lekperioden är den mager och köttet är av sämre kvalitet. Så till skillnad från den odlade laxen har den vilda en tydlig säsongsvariation.